Innan sulfittfria viner: Sulfitering i källaren

Koldioxid, kaliumbisulfid och natriumbisulfid är de tre ämnen som oftast används av vinmakare och livsmedelsproducenter för att förhindra eventuell vinoxidation. Deras primära syfte är deras konserverande och stabiliserande egenskaper, tillsammans med desinfektions- och antibakteriella effekter. Dessa ämnen, som finns i flytande, gasformig eller mer vanligt i pulverform, anses vara allergener eftersom de kan orsaka olika reaktioner hos känsliga individer. I stora mängder kan sulfiter också orsaka obehagliga symptom hos icke-känsliga personer, inklusive huvudvärk och återkommande .

Processen för tillsats av sulfiter

I källaren kan dessa ämnen tillsättas i olika steg:

• På de skördade druvorna, för att motverka mikrobiella agenter före jäsning;
• Under jäsningen, särskilt under racking eller de sista stegen, när musten är rik på mikroorganismer och mer utsatt för externa agenter;
• Vid buteljering, för att bevara vinet och förhindra försämring.

Tillsatsen av dessa konserveringsmedel och stabiliserare kan därför påverka hela produktionsprocessen, från druvskörd till buteljering. Dessa metoder gäller för alla vinkategorier, från röda och vita till mousserande viner och roséer, för att inte nämna dessertviner och så kallade “ädla ruttna viner,” som är särskilt utsatta för risker.

Regler om svavelhalter

Mängden tillsatser, som måste hållas måttlig för att bevara vinets äkthet, lämnas inte enbart till vinmakarens bedömning. EU-förordning 203/2012 av den 8 mars 2012, fastställer maximala gränser för att skydda konsumenternas hälsa, vilket minskar de nivåer som fastställts av förordning 606/2009. Maximala tillåtna nivåer för vanliga vintyper är:

• 100 mg/l för röda viner med mindre än 2 g/l restsocker;
• 150 mg/l för vita och roséviner med mindre än 2 g/l restsocker;
• 155 mg/l för kvalitetsmousserande viner;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l eller 370 mg/l beroende på typen av sött vin.

Dessa maximivärden fastställs av europiska förordningar. Högre gränser är tillåtna i viner med restzocker för att upprätthålla den organoleptiska balansen och förhindra refermentering.

För kvalitetsvinproduktion är den vanliga metoden att hålla sig väl under dessa gränser, särskilt för naturliga och hantverksmässiga viner, som ofta ligger under 30–40 mg/l och därför anses vara viner utan tillsatta sulfiter.

Sulfittfria viner: Egenskaper och typer

Praktiken att sulfita är mycket gammal och en del av människokulturen. Det är inte, som många tror, en modern industriell teknik. Även de antika romarna använde svaveldioxid, som naturligt finns nära vulkaner, för att desinficera jäsningstankar.

I dag har inga lika effektiva alternativ hittats, men under konsumenttryck har många producenter börjat minska användningen av sulfiter, i vissa fall producerat viner utan tillsatta sulfiter. Detta gäller producenter som Movia och Dettori, som undviker alla enologiska tillsatser i sina toppetiketter.

För att begränsa eller eliminera sulfiter utan att kompromissa med vinets bevarande måste vissa krav och alternativa lösningar beaktas, med tanke på att:

• strikt vingårdsförvaltning och noggrant urval under skörden främjar friska druvor med en måttlig mikrobiell belastning;
• källarhygienen måste vara optimal;
• polyfenolhalten som erhålls genom skalmaceration skyddar mot oxidation och försämring;
• exponering av must och färdigt vin för syre måste begränsas för att förhindra oxidation;
• viner som produceras utan tillsatt svavel måste lagras under optimala källarförhållanden.

Det är viktigt att notera att en liten mängd sulfiter naturligt bildas under jäsningen, så minimala nivåer är nästan alltid närvarande utom i sällsynta fall. Eftersom lagen kräver att producenter ska deklarera sulfithalten över 10 mg/l, bär många "sulfittfria" viner paradoxalt nog denna etikett. Dessutom, när man snurrar glaset och exponerar vinet för syre, kan upp till 40% av svaveldioxiden i flaskan frigöras.

Upptäck sulfittfria viner till salu online och på specialerbjudande på Callmewine. Hitta etiketter från hela världen och från Italien, från Piemonte till Sicilien, komplett med detaljerade produktblad.