Praktiken av svavelbehandling i källaren

Svaveldioxid, kaliumbisulfid och natriumbisulfid är de tre ämnen som oftast används av vin- och livsmedelsproducenter för att förhindra eventuell oxidation. Huvudorsaken till deras användning relaterar till deras konserverande och stabiliserande egenskaper, samt deras desinficerande och antibakteriella egenskaper.

Dessa ämnen, som finns i flytande eller gasform, men oftast i pulverform, faller in under kategorin allergener, eftersom de kan orsaka en mängd olika problem för dem som är känsliga för dem. Om de konsumeras i stora mängder kan de orsaka obehagliga symtom även hos icke-hypersensitiva individer, inklusive migrän och den berömda huvudvärken. I vinframställningsprocessen kan tillsatsen av dessa ämnen ske i flera steg:

• på de skördade druvorna, för att bekämpa mikrobiella agenter före jäsningen;
• under hela jäsningsfasen, särskilt under omdragning eller i de sista stegen av processen, när musten rik på mikroorganismer är mer utsatttill externa agenter;
• under buteljering, för att hjälpa till att bevara den slutliga produkten och förhindra att den försämras.

Tillsatsen av konserveringsmedel och stabilisatorer kan därför täcka hela produktionsprocessen, från skörd av druvorna till buteljering. Dessa operationer rör varje kategori av vin, från röd till vit, från mousserande till rosé, utan att glömma passiti och så kallade "muffati", som är särskilt sårbara för olika risker. Mängden tillsatser, som måste hållas måttlig för att inte kompromissa med produktens äkthet, är inte bara vinproducenternas ansvar. Faktum är att EU-förordning 203/2012 av den 8 mars 2012 fastställer maximala gränser för att skydda konsumenternas hälsa, vilket minskar de som redan föreskrivs i förordning 606/2009. De maximalt tillåtna värdena för de vanligaste typerna är:

• 100 mg/l för röda viner med ett restsockernivå på mindre än 2 mg/l;
• 150 mg/l för vita och roséviner med ett restsockernivå på mindre än 2 mg/l;
• 155 mg/l för kvalitetsmousserande viner;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l eller 370 mg/l för söta viner, beroende på typ.

Dessa är några av de maximala nivåer som fastställts i den europeiska förordningen. Anledningen till att högre värden tillåts när det finns restsocker är på grund av behovet av att bevara den organoleptiska balansen i närvaro av ofiltrerade sockerarter, vilket kan utlösa en refermentering.

Den vanliga trenden för kvalitetsproduktion är dock att hålla sig väl under dessa maximala gränser, och detta gäller särskilt för produktionen av artesanal viner, som ofta inte överstiger värden på 30 eller 40 mg/l.

Sulfittfria viner: Legender och falska myter

Praktiken att sulfita är mycket gammal och tillhör människokulturen. Det är inte en introduktion av modern vinframställning för industriell produktion, som många tror. De forntida romarna använde redan svaveldioxid, som naturligt finns i närheten av vulkaner, för att desinficera jäsningstankar.

Hittills har inga lika effektiva alternativ hittats, men som svar på konsumenternas efterfrågan har mångaproducenter har börjat minska de mängder som används till den punkt där vissa producerar sulfittfria viner. Detta gäller producenter som Cantina Movia, som undviker alla typer av enologiska tillsatser i produktionen av sina bästa viner.

För att dock begränsa eller avskaffa deras användning utan att kompromissa med bevarandet av den slutliga produkten, är det lämpligt att följa vissa krav och att överväga några alternativa lösningar, med tanke på att:

• strikt agronomisk förvaltning och noggrann urval vid skördetid gynnar produktionen av friska klasar med en måttlig mikrobiell belastning;
• inuti källaren måste hygienförhållandena vara optimala;
• koncentrationen av polyfenoler, som erhålls genom maceration på skalen, spelar en skyddande roll mot oxidation och förstörelse;
• kontakt med syre av musten och den slutliga produkten måste begränsas för att undvika oxidation; och
• flaskor som produceras som inte är 'skyddade' från svaveldioxid måste lagras under optimala förhållanden i källaren.

Det är dock viktigt att ha i åtankeatt en liten mängd sulfiter utvecklas naturligt under jäsningen. Därför, utom i sällsynta eller exceptionella fall, är minimimängder alltid närvarande. I detta fall talar vi om en naturlig biprodukt, som aldrig överstiger gränsen på 30 mg/l.

Med tanke på att lagen kräver att producenterna specificerar deras närvaro om de överstiger värdet av 10 mg/l, har många viner utan tillsatta sulfiter denna indikation på sina etiketter. Det är viktigt att ha i åtanke att snurra vinglaset, med god syresättning, kan frigöra upp till 40% av svaveldioxiden som finns i flaskan.

Upptäck sulfittfria viner till salu online och till specialpriser på Callmewine. Här kan du hitta etiketter från hela världen och från varje region i Italien, från Piemonte till Sicilien, tillsammans med kompletta och detaljerade produktblad.